O setor lácteo sempre apresentou grande competitividade em função do alto número de fabricantes, e o cenário econômico dos últimos anos tem tornado as coisas ainda mais difíceis. Nesse contexto, um melhor controle sobre o processo produtivo pode ter um grande valor, pois permite melhorar o rendimento e com isso reduzir o custo de produção.

Hoje, as empresas que produzem queijos monitoram constantemente o rendimento embalado de seus produtos. Esse rendimento nada mais é que a quantidade de queijo que será efetivamente comercializada, possuindo relação com o custo de produção e sendo a variável usada pelas empresas para estabelecer as metas de produtividade de cada produto.

Para melhorar efetivamente o rendimento, no entanto, é preciso ir muito além de se estabelecer metas de quilos a serem produzidos. É necessário mergulhar no processo, que envolve uma gama abrangente de variáveis, dentre elas: composição do leite, composição do soro, transferência de constituintes do leite para o queijo, eficiência do processo e perdas. Exercer controle sobre esses fatores, ainda eles sejam numerosos e isso mostre certa complexidade, permite produzir mais a partir de uma mesma quantidade de matéria-prima, trazendo grande retorno financeiro.

A partir de uma simulação simplificada, é possível ter uma ideia de como o rendimento impacta no resultado financeiro. Considerando um laticínio de 300.000 L/dia:

  • Com rendimento médio de 10 L/Kg se produz 900.000 Kg no mês;
  • Com rendimento médio de 9,8 L/Kg se produz 918.367 Kg no mês;
  • O aumento, portanto, é de de 18.367 Kg no mês;

Ao considerar um preço médio de R$13,00 por Kg de queijo, o impacto financeiro dessa melhoria de rendimento é:

  • R$ 238.771 ao mês;
  • R$ 2.865.252 ao ano;

Com esse valor seria possível pagar ao produtor R$ 0,32 a mais pelo litro de leite. O “custo real” do leite, afinal, tem mais a ver com seu potencial de rendimento do que com o preço efetivamente pago por ele.

Para controlar o rendimento, é necessário um conjunto de dados de produção, assim como a experiência de um responsável técnico para buscar oportunidades de melhoria. Ainda que seja preciso um grande volume de dados, muitos deles, no entanto, já são anotados em papeis e/ou planilhas e arquivados para fins de fiscalização (BPF, APPCC). Porém, como em toda análise, se o acesso aos dados for difícil e sua qualidade/padronização não for boa, as ações tomadas não serão as melhores.

Se você é fabricante de laticínios, pense: você consegue saber se o rendimento condiz com a qualidade do leite fornecido? Sabe qual a interferência da umidade no rendimento? Consegue analisar o rendimento com base em dados históricos da planta? Consegue estabelecer uma meta de rendimento para um produto? Se a resposta a alguma dessas perguntas for não, certas decisões com relação à sua produção estão sendo tomadas de forma subjetiva.

Se você já acompanha uma grande quantidade de variáveis na cadeia produtiva por motivos de fiscalização, porque não utilizar essas informações para embasar as análises e o processo de tomada de decisão? Para que isso aconteça de forma dinâmica, no entanto, é preciso que a informação seja digitalizada e de fácil acesso.

No gráfico a seguir, é possível verificar a relação entre o rendimento e algumas variáveis do processo. As barras do gráfico são os valores do rendimento de um lote, e as linhas são variáveis do processo.

Figura 1 – Relatório de Rendimento iTrack: rendimentos calculados com informação do volume de leite, quantidade embalada e perdas.

Obs: em laticínios, o rendimento é calculado como a quantidade de litros gasta para fabricar um kg de produto. Sendo assim, um rendimento baixo é considerado melhor, pois representa um melhor aproveitamento da matéria-prima.

Na imagem é possível ver o impacto positivo que o uso de um leite com maior quantidade de gordura causa no rendimento (isso ocorreu nas 3 primeiras colunas e nas duas últimas).  É também possível analisar a interferência da umidade: à medida que ela sobe, o rendimento diminui.

Para alguém que está no dia-a-dia do processo produtivo do queijo, os resultados vistos acima são esperados. O gráfico apenas confirma a importância das propriedades do leite e da umidade. Mas isso nem sempre é assim. Existem momentos onde os motivos de uma queda de rendimento não são óbvios. Fatalmente acontecem coisas indesejáveis no processo produtivo. Como identificar os problemas então?

A seguir são apresentados alguns fatores que podem contribuir para um controle de rendimento eficaz.

  1. Determine pontos críticos de controle (PCC)

Por definição, um PCC é uma etapa do processo essencial por conter um risco relacionado à segurança de alimentos, e na qual o controle pode ser aplicado para eliminar o perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável. É possível extrapolar esse conceito e monitorar etapas consideradas tipicamente críticas como: repouso da massa, fermentação, salga e aparas de queijo.

  1. Estabeleça procedimentos operacionais padrão (POPs)

Os POP’s têm como objetivo padronizar o processo de produção e com isso minimizar os desvios na execução da atividade. São determinados valores máximos e mínimos para as variáveis acompanhadas no processo, de modo a estabelecer uma faixa considerada aceitável. A importância desse processo é estabelecer um padrão para as tarefas e assim dar visibilidade às não conformidades.

Na figura a seguir, é possível ver que a gordura do lote 03093 está acima do padrão estabelecido para o Brie Forma (entre 23% e 31%). Essas não conformidades são geradas automaticamente e em tempo real pelo sistema mostrado abaixo (iTrack):

Figura 2 – Relatório de Não Conformidade iTrack.

  1. PDCA para tratamento não conformidades

PDCA é um método interativo de gestão em quatro passos, sendo utilizado para controle e melhoria contínua de processos. Visando o tratamento de não conformidades, podemos utilizá-lo para sistematizar as ações, criando assim um ciclo contínuo de aprendizados e análise do que foi executado. Os quatro passos são:

Planejar (P): Não basta ter visibilidade das não conformidades se nenhuma ação for tomada. Cada não conformidade deve gerar ações planejadas que visem eliminar sua causa, de forma a evitar que ela se repita;

Fazer (D): Uma vez planejada as ações corretivas, é hora de implantá-las;

Checar (C): Nesse momento avalia-se o resultado obtido pelas ações corretivas, considerando sua eficácia, ganhos e aprendizados;

Agir (A): Nessa etapa visamos aplicar novas ações corretivas de forma a estar continuamente aperfeiçoando o processo. É uma forma de corrigir eventuais falhas ocorridas nos passos anteriores.

Esse é um ciclo contínuo, e o objetivo é melhorar o processo a cada semana. O simples fato de colocar as pessoas responsáveis para discutir e avaliar o que foi feito gera elevação de maturidade da equipe, aumento de eficiência e diminuição do número de não conformidades.

  1. Padronização e centralização das informações

São muitas informações, geradas em diferentes áreas e em diferentes formatos (fichas de papel e Excel). A falta de uma ferramenta que centralize esses dados dificulta bastante o acesso à informação. É preciso ter um sistema no qual essas informações estejam padronizadas e unificadas.

O iTrack é uma dessas ferramentas, destacado nas figuras 1 e 2. Desenvolvida pela IHM Stefanini, essa ferramenta visa realizar a rastreabilidade de todo o processo produtivo, adquirindo informações relevantes, gerenciando não conformidades e gerando relatórios a partir delas.

  1. Cultura analítica

Para além das ferramentas, as pessoas devem ter consciência do valor dos dados, e as informações precisam realmente colaborar com as decisões. Com a assimilação dessa cultura, dá pra tomar decisões mais racionais e menos emocionais, além da facilidade no acesso à informação tornar as decisões mais rápidas. Mais que isso, a informação tratada e organizada empodera as pessoas e torna as análises mais coerentes para o negócio, e as relações de causa e efeito observadas nessas análises trazem mais precisão para o planejamento das próximas ações.

Após um 2017 de dificuldades para o mercado lácteo, 2018 projeta ser melhor. Há uma grande crença no crescimento das exportações, e um fator chave para isso é melhorar a qualidade dos produtos, tornando-os mais competitivos. Para as empresas alcançarem a excelência, garantir boa produtividade e resultados a longo prazo, é preciso começar a desenvolver uma cultura analítica hoje.

Pedro Henrique Fagundes Couto
Engenheiro de Controle e Automação com 8 anos de experiência, trabalhando sobretudo em desenvolvimento de sistema industriais, MES e PIMS. Criado em uma família proprietária de laticínios, é motivado por identificar problemas complexos e buscar solucioná-los. Busca se atualizar constantemente com conteúdos relacionados a Lean Startup, Design Thinking, Métodos ágeis, SaaS e Empreendedorismo.